Kako je posjetiti farmu kakaoa u Belizeu

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-02-07 08:57

Ja sam ono što biste mogli nazvati opsesivnom čokoladom. Moja ostava je puna štanglica proizvođača čokolade kao što su Raaka, Askinosie, Dandelion i Goodnow Farms, a često se razbacujem delikatnim tartufima u jedinstvenim izmišljotinama iz butika kao što su Stick With Me Sweets u New Yorku i Bon Bon Bon u Detroitu. Na putovanjima u čokoladna utočišta poput Belgije, Švicarske, Pariza, Meksika i Kostarike uvijek ostavljam dovoljno vremena za posjetu čokoladnici i neizbježno nosim kući nekoliko jestivih suvenira. Ali nekako, iako sam bio u mnogim zemljama Srednje i Južne Amerike i Afrike koje su poznate po uzgoju odličnog kakaa, nikada nisam uspio posjetiti farmu kakaa, niti vidjeti kako se čokolada pravi ručno, od početka do kraja..

Dakle, kada sam krajem prošle godine počeo planirati svoje putovanje u Belize, znao sam da je posjet farmi kakaa obavezan. Ali nisam želio posjetiti bezobraznu operaciju namijenjenu turistima koja mi neće pokazati unutrašnje funkcioniranje autentične majanske farme kakaoa. Kako da znam šta je turistička zamka, a šta stvarno?

Slučajno, nekoliko sedmica prije mog putovanja, našao sam se u Salon du Chocolat u New Yorku, sajmu čokolade otvorenog za javnost koji jepuna čokoladnih majstora koji dijele svoje kreacije. Odlučan da saznam odakle su neki od mojih omiljenih proizvođača čokolade nabavljali kakao u Belizeu, započeo sam razgovor s Gregom D'Alessandreom, glavnim dobavljačem čokolade za Dandelion Chocolate, čije je sjedište u San Franciscu i fokusirano na pločice jednog porijekla koristeći pasulj iz cijelog svijeta, uključujući Belize. Rekao mi je da kada nabavlja kakao zrna, traži tri stvari: sjajne ljude, odličan ukus i veliku konzistenciju. Za Dandelion's Belize bar, Greg izvori iz Maya Mountain Co-op u okrugu Toledo u Belizeu i predložili su mi da posjetim Agouti Cacao Farm Eladija Popa, jednu od farmi koja prodaje pasulj zadrugi.

“Radimo s njima godinama i dovodimo goste da ih posjete i svake godine,” rekao je Greg, misleći na putovanja koju Dandelion kurira i vodi svake godine do nekih od njihovih omiljenih destinacija za nabavku kakaa. “Oni prave jedan od najukusnijih pasulja na svijetu. To je uvijek jedna od naših najpopularnijih pločica, jer ima prekrasan balans okusa tropskog voća i neke duboke, čokoladne note ispod.” Dok sam probao uzorak Dandelion's Maya Mountain Belize 70 posto pločice, osjetio sam duboku voćnost koja je uravnotežila zemljanije note čokolade na uzvišen način.

Slušanje Grega kako opisuje Eladijevu farmu zaključilo je dogovor za mene - znao sam da ću iskusiti tradicionalnu, funkcionalnu farmu kakaa.

“Nakon posjete Eladijevoj farmi, ne možete a da se ne zaljubite u kakao,” rekao je Gregja. „U stvari, Eladijeva farma je bila prva farma kakaa koju sam ikada vidio, a Maya Mountain je bila prva fermentarna. Od tog trenutka prije osam godina, vidio sam stotine farmi u desetinama zemalja, ali Belize je i dalje poseban i jedinstven za mene."

Nekoliko sedmica kasnije, probudio sam se uz ptičje gravljenje usred drveća džungle u Copal Tree Lodgeu u Punta Gordi, u južnom dijelu Belizea u okrugu Toledo. Nakon brzog tuširanja na otvorenom gdje sam gledao u krošnje drveća dok sam se umivao, uzeo sam jaku šoljicu belizeanske kafe iz predvorja i predstavio se Brunu Kuppingeru, vlasniku Toledo Cave & Adventure Tours, koji je čekao vani. Bruno je nagrađivani turistički vodič porijeklom iz Njemačke koji živi u Belizeu više od 20 godina. On je stalni stručnjak koji govori engleski (i njemački) u regiji Toledo i često dovodi posjetioce na farmu Eladija Popa.

Vozili smo se prema zapadu lišćem prekrivenim prašnjavim putevima, uočavajući šarene ptice i guštere usput, sve dok nismo stigli u malo selo San Pedro Columbia oko 30 minuta kasnije.

Naš kamion dočekalo je nekoliko mladića i dječaka, za koje se ispostavilo da su nekolicina Eladijevih sinova i unuka. Eladio, koji ima 65 godina i ima 15 djece, nedavno je uvrnuo skočni zglob i neće moći da vodi turneju, ali nam je rečeno da ćemo se sastati kasnije. Umjesto toga, njegov sin Feliciano nas je vodio kroz farmu. Ali umjesto urednih redova usjeva, ubrzo sam se zatekao kako hodam kroz džunglu, zaustavljajući se svakih nekoliko minuta da uzmemzagristi list ili plod koji su Feliciano ili Bruno ubrali. Bilo je tu začinjenih listova aleve paprike, sočne jamajčanske limete, kokosa, đumbira, mini banana i džipijape, visoke biljke nalik na travu sa jestivim korijenjem koje je prikladno osvježavajuće (mještani koriste lišće trave za pletenje korpi). Drveće mahagonija i kedra su se nadvijale iznad njih (Belizejci su poznati po svom stručnom rezbarenju drveta). Ispostavilo se da stabla kakaa cijene mješavinu sunčeve svjetlosti i sjene, uz delikatnu količinu protoka zraka, pa je Eladio zasadio svoju organsku farmu u džungli kako bi stvorio optimalno okruženje za uzgoj kakaa.

Plod kakaovca, koji raste na malim stablima raštrkanim po hektarima džungle (iako se činilo da Feliciano tačno zna gdje se svi nalaze), je otprilike veličine male, mršave nogometne lopte i varira u boji od zelena (nezrela) do žuta, narandžasta i crvena. Kada smo stigli do našeg prvog stabla kakaa, čekao sam suspregnutog daha dok je Feliciano izvlačio veliko voće sa tvrdom vanjskom ljuskom sa drveta. Zatim je izvadio mačetu iz kožne futrole nanizane preko njegovih grudi i odsjekao vrh mahune, otkrivajući debeli zid koji okružuje toranj od mesnatih bijelih režnjeva naslaganih jedan na drugi.

Gurnuo je otvoreno voće prema meni i ohrabrio me da zgrabim režanj ili tri. Nekako sam mislila da će voće imati ukus čokolade, ali naravno nije – kakao dolazi iz sjemenki, a ne iz mesa. Sočna pulpa kojaokružuje sjeme ima okus poput mješavine citrusa, manga i čerimoje, ali ako zagrizete sjemenku, dobit ćete nalet sirovog, gorkog kakaa. Nakon što sam probao jednu sjemenku, uglavnom sam ih ispljunula nakon što sam isisala slatko, ljuto meso s njih. Feliciano me je također natjerao da probam drugačiju sortu kakaa s mesom narandže, nazvanu Theobrama Bicolor (za razliku od Theobrama cacao), koji je zapravo bio slađi, ali se smatra da njegove sjemenke proizvode čokoladu nižeg kvaliteta.

Na kraju smo se vratili do Eladijevog imanja, niza betonskih zgrada sa slamnatim krovovima. Bili smo pozvani da sjednemo na ručak koji je skuhala Eladijeva supruga, a koji se sastojao od pečene piletine sa pirinčem i crvenim pasuljem sa kokosovim mlijekom, kokosovim jamom, bundevom, tikvicama chayote i svježim žutim kukuruznim tortiljama. Začinjeni sos od habanero paprike, cilantra i soka limete stvarao je ovisnost.

Posle ručka, konačno sam sreo samog čoveka, koji je ležao u visećoj mreži, sa izlizanim primerkom Biblije pored sebe. Preuzeo je farmu od svog dede sa 14 godina i polako počeo da eksperimentiše sa organskim metodama, izbegavajući pesticide koje su koristili neki od njegovih komšija.

„Moram da vidim šta se dešava kada radite zajedno sa svojim okruženjem,” rekao je Eladio. „Zemlja mi je tako važna; Ne koristim nikakvo đubrivo i samo ga održavam prirodnim malčom. Počeo sam sa mangom, pa bananama, pa kakaom. To mi je dalo svrhu. Nije lako; potrebno je puno strpljenja i puno ljubavi.”

Poslije ručka, krenuo sam do paviljona gdjeViktorija, jedna od Eladijevih snaha, čekala je ispred gomile fermentirajućih zrna kakaoa. Porodica bere svaki plod kakaoa i ručno uklanja sjemenke. Nakon što su ostavljeni da fermentiraju nekoliko sedmica, većinu njih prodaju zadrugi Maya Mountain Co-op, koja opskrbljuje maslačak čokoladom, kao i drugim proizvođačima čokolade kao što su Taza Chocolate u Somervilleu, Massachusetts, i Dick Taylor Craft Chocolate u Eureki., Kalifornija.

Porodica rezerviše malo pasulja za sebe, koji se zatim peče na otvorenoj vatri. Eladio i njegova porodica koriste samo tradicionalne metode Maja da prave svoju čokoladu, a za razliku od mašina koje se koriste čak i u fabrikama čokolade, ovdje se sve radi ručno.

Prvo, Viktorija je demonstrirala kako se pečeni pasulj drobi da bi im se otvorila ljuska pomoću duguljastog alata sličnog oklagiji, ali napravljenog od lokalnog vulkanskog kamena. Okušao sam se u tome i otkrio da je to težak posao koji se sporo odvija – barem za mene. Viktorija je brzo uspela da zgnječi veliku količinu sa nekoliko pokreta zgloba. Dok se vazduh punio intenzivnom, čokoladnom aromom, ona je zatim odvojila ljuske, ostavljajući sitne zrna kakaoa. Zatim je naložila mali gomilu perja na kosi mini sto na kratkim nogama napravljenim od vulkanskog kamena, nazvanog metate, nešto poput ravne verzije zdjele za m alter iz m altera i tučka. Uzela je vulkanski valjak, pozvala je mano i počela da se kotrlja preko perja. Ubrzo je aroma bila još intenzivnija i grah se polako ali sigurno formiraoprvo gruba pasta i na kraju glatka i svilenkasta tečnost.

Pre nego što je pomešala sa kipućom vodom da napravim tradicionalnu toplu čokoladu Maja, dala mi je malo da je probam sam. Svježa čokolada je prelijepa stvar, a ja sam polako motala tečnost od maslaca oko usta, ne želeći da je progutam i da završim sa voćnim, čokoladnim osećajem koji osvetljava moje nepce. Dok sam pijuckao toplu čokoladu (prvo običnu, a zatim sa dodacima kao što su mleko, cimet, med i čili paprika) imao sam tračak spoznaje zašto su kraljevi Maja rezervisali ovu radno intenzivnu poslasticu za sebe.

Pre nego što smo otišli, Viktorija je iznela malu kadu poluga umotanih u srebrnu i zlatnu foliju. Nije bilo otmjenih omota, a naljepnice su na njih bile iscrtane crvenim markerom, pokazujući da li imaju dodatak poput kokosa ili čilija. Po cijeni od 5 dolara po komadu, bili su više nego vrijedni, a ja sam kupio nekoliko da ih ponesem kući. Sada, svaki put kada pojedem čokoladicu, sjetim se originalnog voća kakaa i još jednom se čudim kako je ova baršunasta poslastica nastala od tog sočnog proizvoda.