Vodič za ispijanje mezkala u Oaxaci

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-02-07 08:58

Mezcal je destilat napravljen od agave, kultne biljke Meksika. To je jedan od najraznovrsnijih i najsloženijih duhova na svijetu, i iako je nedavno postao sve popularniji, još uvijek je često pogrešno shvaćen. Mezcal igra važnu ulogu u kulturi mjesta gdje se pravi. U Oaxaci, odakle dolazi velika većina meskala, to nije samo piće, već čini dio identiteta zajednice. Konzumira se na proslavama, ali se koristi i u ritualima i u svrhu liječenja. Evo šta biste trebali znati o ovom posebnom napitku, uključujući njegovu povijest, različite vrste meskala koje trebate tražiti i gdje ga kušati na putovanju u Oaxaku.

Istorija Mezkala

Mezcal ima dugu istoriju u Meksiku. Do nedavno se vjerovalo da proces destilacije nije postojao u Mezoamerici prije španske invazije 1500-ih. Novo istraživanje pokazalo je, međutim, da su drevni Meksikanci destilirali agavu još 400. godine p.n.e. Destilirana pića nisu bila tako uobičajena kao fermentirana pića i vjerovatno su bila rezervirana za posebne prilike i vjerske obrede. Reč mezkal dolazi iz nahuatla (jezika Asteka): izrazi "metl" i "ixcalli" zajedno znače "agava kuhana u pećnici."

Prije meskala i tekilebila regulisana, alkoholna pića napravljena od agave bilo gde u Meksiku tradicionalno su se nazivala „Vino de Mezcal“. Sve do 1940-ih, tekila se reklamirala kao "Vino de Mezcal de Tequila", preuzevši ime po gradu u kojem je napravljena, Santiago de Tequila u državi Jalisco. Doživjevši popularnost sredinom 1900-ih, tekila je dobila naziv porijekla od Svjetske organizacije za intelektualnu svojinu 1970-ih i od tada je zaštićena zakonom i mora se proizvoditi u određenom regionu i sa jednom određenom vrstom agave, "plavu agavu" (Agave tequilana weber) kako bi se označila i prodala kao tekila.

U međuvremenu, mezcal je ostao neregulisan još 20 godina i stekao je reputaciju odmetničkog rođaka tekile. To je zapravo bilo piće običnih ljudi u Meksiku, proizvedeno u malim serijama u porodičnim destilerijama i napravljeno od mnogo različitih vrsta agave. Meksički viši slojevi općenito su ga mrzili, a ponekad su ga nazivali "aguardiente" ("vatrena voda"). Mezcal je dobio svoju denominaciju porijekla 1995. Proizvodnja je u početku bila ograničena na šest država, ali se od tada proširila i uključila zajednice u 11 različitih meksičkih država, iako se više od 70 posto meskala proizvodi u Oaxaci. Za razliku od tekile, mezcal nije ograničen na jednu vrstu agave. Proizvođači mezkala mogu izabrati desetine sorti agave, iako je najčešće korištena Agava espadín (Agave angustifolia).

Pošto je tekila ranije postala popularna i bila je veoma tražena, proizvodila se u većem obimu, imetode proizvodnje su se vremenom mijenjale, postajući sve industrijaliziranije. Mezcal se, s druge strane, još uvijek obično proizvodi u malim serijama koristeći tradicionalne tehnike. Ovo je osnovna razlika između meskala i tekile.

Profili ukusa i metode proizvodnje

Ponekad se kaže da je mezkal čisti izraz mjesta. Mnogo je faktora koji utiču na ukus konačnog proizvoda, a mnogo se svodi na to gde je napravljen i ko ga je napravio. Naravno da je vrsta agave koja se koristi je važna, a Oaxaca ima tu prednost - budući da je država sa najvećim bioraznolikostima, postoji mnogo vrsta agave koje možete izabrati! Agava espadín se uzgaja, ali mezcal se također pravi od divljih sorti, uključujući cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate i jabalí. Mezcal se može napraviti od samo jedne vrste agave, ili može biti "ansambl" koji se pravi od dvije ili više.

Kao i kod vina, prilikom uzimanja uzoraka meskala, terroir se mora uzeti u obzir. Klima, nadmorska visina i sastav tla na kojem se uzgaja agava će utjecati na profil okusa meskala, kao i drugi faktori kao što su zrelost biljke kada je ubrana, vrsta peći koja se koristi, koliko dugo se agava kuha i fermentirano, a izvor vode korišten.

Postoje tri različite metode proizvodnje za mezcal: industrijski, zanatski i starinski. Manje od 10 posto meskala na tržištu smatra se proizvedenim industrijskim metodama, proizvedenim modernim mašinama. Većina meskala se proizvodi na način koji se naziva zanatski, koji je uglavnom ručno rađen. Mali postotak meskalapravi se u tehnici predaka, koja ne koristi moderne mašine i umjesto bakrenih destilata, destiluje se u glinenim posudama (na etiketi će pisati "en barro"). Iako je ova metoda mnogo napornija, ona dodaje glatku, mineralnu kvalitetu meskalu.

Kako piti mezcal

U Oaxaci, mezcal se tradicionalno servira čist i na sobnoj temperaturi, često u maloj čaši zvanoj "vaso veladora" ("čaša za svijeće") koja je prvobitno sadržavala svijeću. Kada svijeća dogori, višak voska se čisti i čaša se koristi za posluživanje meskala. Fini meskal je namijenjen da se kuša tako da možete otkriti i cijeniti sve okuse i nikada ga ne smijete progutati kao porciju. Međutim, mezcal kokteli postaju sve popularniji, posebno kod ljudi kojima je žestoka pića teško piti, i iako nije tradicionalna, sigurno možete uživati u "mezcariti" (mezcal margariti), mezcal mazgi ili nekom od maštovitih izuma vaš prijateljski miksolog.

Gdje probati mezcal u Oaxaci

Prilikom posjete Oaxaci, trebali biste posjetiti destileriju mezcal. Na španskom se zovu „palenques“(ne treba ih brkati sa arheološkim nalazištem Palenque u Chiapasu). Postoji veliki broj palenki koje možete posjetiti na periferiji Oaxaca Cityja, gdje možete vidjeti kako se proces pravljenja meskala. U gradu postoji nekoliko barova i kušaonica u kojima možete uzeti malo vremena kušajući nekoliko različitih vrsta.

• In Situ: Ponekad se nazivakatedrala Mezcal,” ovaj bar je u vlasništvu i vodi Ulises Torrentera, koji je objavio nekoliko knjiga na tu temu. Ovdje možete pronaći najveći izbor mezkala za uzorkovanje.
• Mezcaleria Los Amantes: Brend Los Amantes mezcal vodi malu sobu za degustaciju meskala u centru grada. Ovo je eklektično uređeno mjesto s dvije dugačke klupe sa obje strane sobe kao jedinim prostorom za sjedenje. Često postoji muzičar sa gitarom koji sjedi u uglu i svira za napojnicu.
• Cuish: Ovaj brend radi sa nekoliko malih proizvođača i ima dvije kušaonice u Oaxaci. Original na južnoj strani grada ima dva sprata i takođe služi hranu, ali onaj na severnoj strani grada služi samo mezcal.
• Mezcalerita: Ovaj bar ima ležernu atmosferu i popularan je među mlađom publikom. Krovna terasa je lijepo mjesto za sedenje i uživanje u piću uveče. Ne služe samo meskal, već i lokalno craft pivo i pulque, a služe i grickalice..
• Mezcalógia: Ugodan, prijateljski bar sa dnevnim specijalitetom kreativne kombinacije koktela.

Rezervirajte degustaciju mezkala

Pri prvom uzorkovanju meskala, neki ljudi smatraju da ima veoma jak i dimljeni ukus. Zadimljenost dolazi od načina na koji se meskal pravi. Budući da se agava peče u podzemnoj jami, ima tendenciju da zadrži miris dima koji ne možete pronaći u tekili. Međutim, možete pronaći neke meskale koji su vrlo glatki i nemaju tu zadimljenost, pa ako vam se ne sviđa prvi meskal koji probate, nemojte pretpostavljati da ne volite meskal. Jednostavno još niste pronašli onu koja vam se sviđa! Zbog toga kušanje meskala može biti od velike pomoći. Osoba koja vam nudi degustaciju je dobro upućena i može vam preporučiti mezcal na osnovu vašeg ukusa.

Mezcaleria El Cortijo i Mezcaloteca nude degustacije uz rezervaciju i pružaju vam dobru priliku da saznate više o piću i pomoći će vam da pronađete svoje omiljeno piće. Prilikom degustacije, dobra je ideja voditi bilješke jer nakon nekoliko uzoraka može biti teško pratiti!