Preživio sam 15-satnu ludnicu oko hrane na Filipinima

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-02-07 09:23

Poziv je stigao skoro u poslednjem trenutku: da li bih bio zainteresovan da prisustvujem safariju sa hranom na Filipinima koji je zamislio filipinski bloger o hrani Anton Diaz, a domaćin je najpoznatiji gurman iz jugoistočne Azije KF Seetoh? Bilo je to kao da pitate bika da li bi mogao razmisliti o naplati jarkog grimiznog ogrtača. Pa, duh.

Seetoh je bio u Manili na promociji predstojećeg trećeg Svjetskog kongresa ulične hrane, koji će se održati u Bonifacio Global City-u (BGC) od 20. do 24. aprila. Bio sam na prvom u Singapuru, i to je bio nered. Ništa manje nisam očekivao od ovog, uprkos mom domaćem poznavanju lokalne hrane; Seetoh je poznato mišljenje o sceni ulične hrane u jugoistočnoj Aziji, a ja sam želio sjedište u prvom redu za zabavu.

BGC je samo jednokomponentni okrug Metro Manile; da saznate o ostalom, pročitajte: Kada Manila NIJE Manila?)

Mnogi gurmani bi mogli biti iznenađeni Seetohovom odlukom da iskoristi Filipine za treći dio svoje izuzetno uspješne konvencije ulične hrane, ali što se tiče jela, on smatra da je došlo vrijeme ove zemlje da zablista.

“Filipini [su] mirna kulinarska nacija Azije, svijeta,” objasnio nam je KF Seetoh, mješovita grupa blogera i dopisnika o hrani iz cijele Azije i Evrope. “Imajumilion godina istorije, kulinarsko nasleđe iz Španije, Kine, Amerike, čak i Indonezije… možete zamisliti da je ovde zakopano mnogo ukusa!“

6 ujutro – Ukrcavanje u autobus za binge u Bonifacio Global City-u

"Binge bus", kako sam voleo da zovem elegantnu liniju Fröhlich Tours-a koja bi nas prevozila na našem gurmanskom putovanju, počeo je rano. Kako je naša turneja uključivala zaustavljanja u obližnjoj provinciji Pampanga, kao i udaljena mjesta u glavnom gradu Manili ugušenom saobraćajem, rani početak je bio neophodan da bismo sve stigli na vrijeme.

Seetoh je sa žaljenjem primijetio da je ovaj posljednji safari sa hranom bilo mnogo teže organizirati od prvog. „Singapur je mala zemlja i možete se kretati okolo“, primetio je Seetoh. “U Manili je drugačije – moraš pojesti malo zagađenja i saobraćajne gužve!

“[Filipinski] nacionalni doručak, namazan na hleb, je saobraćajna gužva!” - našalio se Seetoh. “Sa malo šećera!”

Seetoh je objasnio mehaniku turneje: posjetit ćemo desetak mjesta za hranu širom Manile i Pampange, stvarajući ukupnu sliku najboljih filipinskih hitova hrane. Kako smo jeli tokom čitavih 15 sati turneje, bili smo upozoreni da ne podlegnemo iskušenju da se napunimo. „Završićemo da sve završimo blizu ponoći,“upozorio je Seetoh. “Nemojte se puniti na svakoj stanici samo zato što je prokleto lijepo!”

6:30 AM – Tapa de Morning (i više) u Recovery Food

Naša prva zvanična stanica odvela nas je nekoliko blokova niz blistave ulice BGC-a do Recovery Food, vrhunske zalogajnice koja je specijalizovana za filipinske obroke za doručak s preokretom.

Kreiran da zadovolji goruću potrebu BGC-a za udobnom hranom koja sprečava mamurluk nakon opijanja (s obzirom na preobilje barova i pojilica u poslovnom okrugu), Recovery Food služi “siloge” - filipinski doručak s rižom i jajima - po kamionu.

Možete dobiti silog u bilo kojem uličnom restoranu u zemlji, ali niko ne radi siloge kao što je Recovery Food. „Samo malo podižemo uličnu hranu“, kako kaže vlasnica Recovery Food-a Annie Montano Gutierrez: njihove kombinacije riže i jaja koriste vrhunske sastojke i ogromne veličine porcija kako bi osvojile srca umornih osoba koje piju u potrazi za masnim korektorom u 2 sata ujutro u nedjelju ujutro.

Favoriti hrane za oporavak

Annie je izložila velikodušan namaz omiljenih jela Recovery Food, sve servirano sa prženom organskom rižom i jajima sunčanom stranom nagore: Hey Jude's Paksig, organski sarangani mliječni trbuh kuhan u izvornom sirćetnom bujonu i mljevenim “sisig” stilom; SST, akronim za ljuti slatki tuyo, ili sušenu haringu; Amadobo, njihov pogled na klasični filipinski svinjski adobo; i vrhunski hit Recovery Food-a, Tapa de Morning, sušeno i prženo jelo od govedine (tapa).

“To je udobna hrana,” rekao nam je MM Vazquez iz Recovery Food-a. “[Nakon] slomljenog srca, vježbanja ili zaista duge noći, prije nego što odete kući, dobijete ono što vam treba [ovdje] i idete! Nadam se kadanapustiš naša vrata i potpuno si oporavljen.”

Recovery Food

Jedinica R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (lokacija na Google Maps) tel: +63 2 217 7144; web stranica facebook.com/recoveryfood

9 ujutro – Kapampangan doručak u Everybody's Cafeu

Osjećajući se kao hobiti, pripremili smo se za drugi doručak u filipinskoj provinciji Pampanga, koja se nalazi na kraju dvosatne vožnje autoputem Sjeverni Luzon. Pokrivali smo Pampangu u prethodnoj ekspediciji s hranom, i slučajno, posljednja stanica na tom prethodnom izletu bila je ova prva: Everybody's Cafe u gradu Pampanga San Fernando.

Osnovan 1967. godine od strane porodice Jorolan, Everybody's Cafe postao je omiljeno stajalište za turiste koji se voze starom autoputem MacArthur do filipinske ljetne prijestolnice Baguio. Iako je NLEX zamijenio autocestu MacArthur kao glavnu vezu Pampanga-Manila, putnici koji vole hranu i dalje obilaze kafanu Everybody's Cafe radi jela Kapampangan (kultura Pampanga).

Everybody's Cafe

Vlasnik druge generacije Poch Jorolan nas upoznaje i poziva nas da ukopamo. To je stenjajući namaz namijenjen da predstavi Pampanginu zapanjujuću raznolikost hrane za doručak. Korijeni uzgoja riže u Pampangi su vrlo vidljivi: ne samo u jelima od riže kao što je suman bulagta, ili ljepljivi kolači od riže kuhani u kokosovom mlijeku i prelivenisa latikom, ili kuhanim naribanim kokosom; ali i u drugoj hrani kao što je pindang damulag ili suhomesnato meso vodenog bivola koji se koristio za čuvanje polja; i camaru, kuhani cvrčak koji se obično nalazi u rižinim poljima.

Pampanga je dugo bila lojalan feud španskoj kolonijalnoj vlasti, a njene bliske veze sa majkom Španijom još uvek se mogu naći u jelima iz Kapampangana kao što je morcon, mesna štruca napravljena od mlevene svinjetine pomešane sa španskim čorizom i edamskim sirom; i tsokolate batirol, bogatu toplu čokoladu sa mljevenim kikirikijem i napravljenu na licu mjesta u drevnom tradicionalnom kamenom mlinu.

“Ovako je doručak u Pampangi,” objašnjava Poch. “Uvijek je težak!”

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (lokacija na Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, stranica: facebook.com/everybodyscafepampanga

10 AM – Susret s kraljicom Sisig kod Aling Lucinga

Zapušteni restoran pored starih željezničkih pruga u Pampangi izgledao je kao neobična zaobilaznica za međunarodnu grupu pisaca hrane, ali nijedan itinerar hrane Pampanga ne bi bio potpun bez zaustavljanja u mjestu rođenja tog omiljenog filipinskog jela od svinjetine i šibica piva, sisig.

Osnovan 1974. godine od strane pokojnog Lucinga Cunanana, Aling Lucing's Sisig je izmislio svinjski sisig kakav danas poznajemo. Prije Aling Lucinga, sisig je prošao polaganu evoluciju od čisto vegetarijanske kisele salate do prženog svinjskog dodatka kuhanog s kalamansijevim limetom i pilećom jetrom. Bio je to Aling Lucing, objašnjava Kapampanganpisac Robby Tantingco, koji je „dalje redefinirao sisig uvodeći dvije karakteristike u pripremu: pečenje ili pečenje dijelova svinje nakon kuhanja, a zatim posluživanje jela na tanjiru koji cvrči.“

Aling Lucing's Sisig

All Lucing's sisig dolazi do nas pucketajući na vrućoj ploči, i to je veličanstveno: umami miris svinjske masti zasićuje zrak dok cijedimo kalamansi limetu preko tanjira i miješamo komade svinjetine. Zalogaj vrućih dijelova objašnjava njegovu popularnost među pijanom publikom: sisigovi masni, hrskavi/mesnati zalogaji dopunjuju hladnu gorčinu vašeg prosječnog piva.

Aling Lucing dočekao je neočekivani tragičan kraj: njen muž ju je izbo nožem na smrt zbog njenog odbijanja da mu da novac za kockanje. Godinama nakon njene smrti, njeno svetačko lice i dalje krasi zid njenog restorana; mrmljamo zahvaljujući Aling Lucing na nebu na njenom masnom, mesnatom, veličanstvenom kulinarskom doprinosu.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (lokacija na Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12 popodne – Cafe Fleur, gdje Kapampangan hrana susreće francusku tehniku

U visoko podne, Seetoh je bio pozitivan na pomisao da svrati u Cafe Fleur, novu ustanovu koju je osnovao nostalgični internacionalni kuhar Sau del Rosario. Nakon godina rada u kuhinjama u Parizu, Singapuru i Bangkoku, šef kuhinje Sau vratio se u svoj dom u Angelesu kako bi otvorio novi restoran u lokalnoj baštini.kuća.

„Kada smo radili na suhom, smislio je gozbu, vrlo sjajnu,” kaže nam Seetoh. “Neka od jela koje je napravio ostaće sa mnom jako, jako dugo!”

Jelovnik pokazuje šta se dešava kada šef kuhinje Sau pokrene svoj francuski kulinarski trening o tradicionalnoj kuhinji Kapampangan. Od veoma širokog raspona obroka sa više sljedova koji nas gotovo mami da se zasitimo, tri posebna jela mi se ističu…

Tri nezaboravna Cafe Fleur Classics

Tamales – filipinska verzija meksičkog originala, zamjenjujući kukuruzne ljuske i kukuruznu krupicu listom banane i rižinim brašnom – dobija na visini s verzijom Chefa Saua u staklenoj posudi za koktele. To je moj moderni, 'proslavljeni' pogled na tamale,” objašnjava šef kuhinje Sau. “[Prelivena] isjeckanom piletinom i uljem od anate.”

Kare-kare je klasik Kapampangana, volovski rep dinstan u sosu od kikirikija i serviran sa pastom od škampa. Chef Sau zamjenjuje volovski rep sa svinjskim trbuhom, a podlogu od kikirikija s onom od tartufa i makadamije: krajnji rezultat je iznenađujuće dobar, iako šokantan za dio mene koji viče „Tradicija! Tradicija!”

Ta unutrašnja vika konačno utihne kada šef kuhinje Sau otkrije svoju kaldereta, jelo koje se obično priprema od ovčetine ili govedine: ovo je napravljeno od jagnjetine. Sirni sos sadrži komadiće svježeg sira – prema Chef Sauu, za pravljenje jela korištena su tri sira. Prekrasan, mesnat i vrijedan čekanja.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (lokacija na Google mapama)Tel: +63 45 304 1301; stranica: facebook.com/cafefleur.ph

4 popodne – "Wok" hrane kroz kinesku četvrt Binondo u Manili

Kasno popodne – sa dvosatnom vožnjom nazad do grada i jednosatnom konferencijom za novinare – nalazimo se nazad u Manili, u svetovima okruga osim Bonifacio Global Cityja. Tamo gdje je BGC jedan od novijih, sjajnijih kvartova Metro Manile, kineska etnička enklava Binondo jedna je od najstarijih i najgrubljih u gradu.

“Binondo ima lokalni, zdrav, stari, istorijski osjećaj susjedstva - nešto što smo potpuno izgubili u Metro Manili,” objašnjava Ivan Man Dy iz Old Manila Walks, koji je dobrovoljno dao svoje popodne da nas provede po svojoj kući travnjak. “Ulice, istorijska arhitektura, stari porodični restorani i prodavnice koje postoje već 70 do 80 godina.”

Binondo je osnovan 1594. godine za smještaj rastuće katoličke kineske zajednice u Manili. Pokazujući na kartu iz 1729. godine, Ivan objašnjava da je Manila u španjolsko kolonijalno doba imala samo dva dijela: „Intramuros, unutar zidina; i Extra -muros, izvan zidova.” Tagalozi (domoroci iz Manile) i Kinezi migranti živjeli su izvan zidina – potonji su svoju etničku enklavu pretvorili u prepoznatljivo poslovno i kulinarsko žarište Manile koje i danas privlači gurmane.

Ivan vodi “Big Binondo Food Wok” koji obilazi kulinarsku scenu ovog područja - “[Binondo je] nešto kao hranakomšiluku, jer je ovdje jako velika koncentracija restorana”, kaže nam Ivan. “I mi ćemo isprobati neke od starijih koji se odnose na taj dio naše istorije.”

Nastavite na 11 od 18 ispod. >

Restoran za brze zalogaje

Ostavljamo Binge Bus iza sebe i pregovaramo po Binondoovim uskim ulicama pješice. Ivanova turneja-unutar-a-tour poslužila je kao ubrzani kurs filipinske istorije i prepoznatljive kulture “Chinoy” (kineski Pinoy, ili filipinski-kineski). U razmaku od tri sata uspjeli smo svratiti na sljedeća mjesta:

Quick Snack – smješten u neupadljivoj uličici kod Ongpina, Quik Snack služi ono što Ivan naziva “domaća kinesko-filipinski kuhinja.” Dok kopamo po Tokwa ni Amah Pilar (na slici iznad), bloku prženog tofua na podlozi od zaslađenog soja sosa, Ivan ističe da se kuvanje na Hokienu moralo prilagoditi lokalnim okolnostima.

„Gdje god [Kinezi] išli u jugoistočnu Aziju, ponijeli su sa sobom svoje stilove kuhanja, ali u određenom trenutku morate zadovoljiti tržište,” objasnio je Ivan. “I otkrili su da ovdje nemaju nužno sve sastojke koje imamo u provinciji Fujian ili Guangdongu. Tako su koristili lokalne sastojke i izmislili određena jela koja mi ovdje smatramo kineskim, ali ih zapravo ne nalazimo u Singapuru, Maleziji ili provinciji Fujian.”

Quick snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manila (lokacija na Google mapama)Tel: +63 2 242 9572

Nastavite na 12 od 18 ispod.>

5 popodne – Kopanje po Binondovoj domaćoj kineskoj hrani

Sincerity Cafe – ovaj 60-godišnji restoran u ulici Nueva postao je nešto poput institucije. „Počelo je kao obična turo-turo (zalogajnica na otvorenom) koja je kasnije postala restoran“, priča nam Ivan. Namaz uključuje ono što Ivan naziva „Klasično domaće jelo Chinoy, ono što mi zovemo ngo hiong. To je kao svinjski rolat, umotan u kožu od pasulja, [začinjen sa] pet začina i pržen.”

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (lokacija na Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, stranica: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Nastavite na 13 od 18 ispod. >

6 popodne – knedle, Ube Hopia i ljubičasta vatrogasna vozila

Noć je pala kada smo izašli iz kafića Sincerity: ulice Binonda su uveče izgledale veselo, iako su pretrpani trotoari značili da smo povremeno morali da izađemo na samu ulicu.

Dong Bei Dumplings nalazio se malo dalje niz ulicu Nueva, i predstavljao se kao mala radnja sa staklenom fasadom i vrlo malo ambijenta za to. Prodavnicu vodi prva generacija imigranta koji, za razliku od velike većine Chinoya s Hokkien kineskim porijeklom, potiče iz daljeg sjevera.

“Najčešća knedla [na Filipinima] je siu mai u kantonskom stilu,” objašnjava Ivan dok predstavlja Dong Bei-jeve prozirne bijele knedle od tanjira. „[Dong Bei služi] severnjačke knedlezove se jiao zi – to je kuhana knedla sa svinjetinom i začinjena vlascem.”

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (lokacija na Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, site: facebook.com/dongbeidumplings

Nastavite na 14 od 18 ispod. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli je posljednja stanica naše pješačke ture, koja se nalazi odmah niz ulicu od luka dobrodošlice u ulici Ongpin. Delegacija bi možda prestala poslovati 80-ih, da nije bilo vlasnika Gerryja Chua koji je posjetio sladoled u lokalnoj prodavnici. Saznavši da je ube – ljubičasti jam – najpopularniji sladoled u prodavnici, Chua je krenuo da napravi pecivo od hopije sa ukusom ube koje je kasnije zapalilo lokalni svet hopije.

Neki od blogera pitaju za vatrogasna vozila ljubičaste boje kojima prolazimo ulicom na povratku do Binge Busa. Ivan objašnjava da je porodica Chua, koja se obogatila na svojoj hopiji sa ukusom ube, sada donirala ljubičaste kamione lokalnim vatrogasnim brigadama. „Ove vatrogasne jedinice su jedinstvene za Binondo,“ironično napominje Ivan. „Mislim da druge kineske četvrti nemaju posebnu vatrogasnu brigadu kao u Binondu; mogu vjerovati svojoj vladi.”

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (lokacija na Google mapama)Tel: +63 2 288 8888, stranica: www.engbeetin.com

Nastavite na 15 od 18 ispod. >

20:30 - Sarsa Kitchen je odvažna tradicionalna negrenska hrana

U pola osam, Binge Bus skrenuo je sa prljavih ulica Stare Manile i vratio nas do čistih, širokih avenija Bonifacio Global Cityja. Posljednje dvije stanice safarija sa hranom odvijale bi se na udaljenosti od nekoliko blokova.

Sarsa Kitchen+Bar predstavlja negrensku kuhinju – hranu sa filipinskog ostrva Negros, posebno iz njegovog glavnog grada Bacoloda. Vlasnik Sarse i glavni kuhar JP Anglo, “jedan od novih hipster kuhara” kako ga Seetoh naziva, “interpretira tradicionalne stvari, a njegov restoran pravi talase.”

Anton Diaz je u svom elementu, objašnjava hranu s kojom ćemo se susresti. „Negrenska hrana je popularna zbog njihovog 'Pinoy ramena', ili ga mi ovdje zovemo bačoj,” kaže nam. “[Bacolod] je također popularan za piletinu inasal – piletina marinirana u ulju od annata i pečena na žaru. Ključ je u procesu pečenja na roštilju, tako da su sokovi zatvoreni.”

Nastavite na 16 od 18 ispod. >

Sarsa Kitchen+Bar

Stigli smo u Sarsu, a oni su dali sve od sebe: polažući hranu na listove banane u filipinskom stilu zvanom “boodle fight”, tradicija koja potiče od filipinskih oružanih snaga.

Osim zdjelica batchoya i štapića inazala položenih na pirinač s bijelim lukom, susrećemo se i sa nekoliko drugih specijaliteta Negrencea: cvrčaći kansi, goveđa koljenica i srž servirani na tanjiru koji cvrči; kinilaw, lokalni ceviche; ražnjići od pilećih crijeva zvani isaw; a za desert kuglice sladoleda servirane između Negrensapecivo pod nazivom piaya.

Sva ova Negrenska hrana – pogled i miris na nju – gotovo preplavljuje naša čula; iskušenje pijanstva je nadmoćno. Ali Seetoh ulazi. „Uprkos svemu tome“, upozorava nas Seetoh, „još uvijek nije vrhunac dana! Ostavite malo prostora!”

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (lokacija na Google Maps) Tel: +63 927 706 0773, stranica: facebook.com/sarsakitchen

Nastavite na 17 od 18 ispod. >

Ponoćni Mercato

Posljednja stanica za iscrpljujuću 15-satnu ludnicu oko hrane nalazi se preko puta Sarse. Stigli smo do ponosa i radosti Antona Diaza, tržnice noćne hrane koju je osmislio i implementirao sa poslovnim partnerom RJ Ledesma.

Anton i RJ's Mercato Centrale grupa vodi niz ponoćnih pijaca širom Metro Manile, a njihov središnji dio, Midnight Mercato, radi svakog petka i subote od 18:00 do 3:00 ujutro. Gomila rotirajućih štandova s hranom nude izbore za ručavanje sa svih strana svijeta: vaša uobičajena omiljena jela na Filipinima, poput mnogih jela koja smo pisali tokom dana, ali i indonezijski bakmi nyonya i zapadni gurmanski hamburgeri.

Kao što pokazuju višestruki projekti Mercato Centrale širom Manile, pijace hrane u ovim krajevima su u procvatu. “Filipinci troše 53 posto svog raspoloživog prihoda samo na hranu – zaista nemaju šta bolje da rade!” mudroljubivi Seetoh.

Nastavite na 18 od 18 ispod. >

21:30 –Prepustite se Lechonu i Balutu Midnight Mercato

Sjedimo za rezerviranim stolom i gledamo kako vlasnik Pepitine kuhinje Dedet de la Fuente-Santos otkriva apsolutni otpor večeri: pečeni odojak (lechon) punjen pirinčem impregniranim uljem tartufa. Dok se polovina učesnika ludih od hrane borila oko poštenih udjela lechona, šačica je sjedila sa strane, (pokušavajući) uživati u doprinosu farmera Chrisa Tana večeri: pravi balut, embrion pačjeg jajeta koji toliko vole ekstremni jedači.

U ovom trenutku smo svi u komi s hranom, i jedva se držim dok mi Seetoh ponosno predaje sertifikat koji proglašava moj novi status “foodie commando”. Seetohovo predviđanje za nas, napravljeno petnaest sati i jednog praznog stomaka ranije, uglavnom se obistinilo: „Do kraja turneje, želimo da svi imate predstavu o kulinarskim draguljima na Filipinima“, rekao je. “I biće nekih čudnih, divnih i kultnih jela.”

Midnight Mercato

Ugao 25. ulice i 7. avenije, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (lokacija na Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, stranica: facebook.com/midnightmercato