Samo jedi supu: pomeram svoje kulinarske granice u Makau

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-02-07 08:35

Naše septembarske funkcije posvećujemo hrani i piću. Jedan od naših omiljenih dijelova putovanja je radost isprobavanja novog koktela, rezervisanja u odličnom restoranu ili podrške lokalnoj vinskoj regiji. Sada, da proslavimo okuse koji nas uče o svijetu, sastavili smo kolekciju ukusnih karakteristika, uključujući vrhunske savjete kuhara za dobro jelo na putu, kako odabrati etičku turneju hrane, čuda drevnih autohtonih tradicija kuhanja, i razgovor s holivudskim taco impresariom Dannyjem Trejo.

Znate epizodu "Portlandije" u kojoj Carrie Bradstein i Fred Armisen peku svog konobara o životu kokošaka koje tamo služe? Proživio sam to na putovanju u Makao - osim što je u pitanju bila peraja ajkule, a ulogu konobara obavljao je apatičan turistički vodič.

Supa od peraja ajkule, veoma kontroverzno jelo za koje se kaže da potiče iz kineske dinastije Song, smatra se delikatesom, sa visokim sadržajem kolagena koji je „dobar za dame“, kako je objasnio naš vodič Ken. Međutim, ova juha doslovno i etički ima veliku cijenu. Prema Humane Society International, 72 miliona ajkula se ubije svake godine zbog supe od peraja ajkule, a jednazdjela može koštati čak 100 dolara.

“Odakle je ovo došlo?” “Da li se uzgaja na održiv način?” “Da li je ajkula ubijena prije nego što je uzeo peraje?” grupa je brbljala - sva dobra pitanja, ali su bila usmjerena na pogrešnu osobu. "Da, naravno, bere se održivo," rekao je Ken polovično.

Uprkos opravdanim etičkim zabrinutostima oko jela, i dalje sam se osjećao nelagodno. Jedini razlog zbog kojeg je ta zdjela supe bila na našem stolu bio je taj što pojedini članovi grupe nisu prestajali pričati o perajima morskih pasa - a nije mi pomoglo ni to što je ovo treći put u dva dana da čujem ovakve pritužbe, uvijek u firmi koja prodaje kinesku hranu bez ikakvih sitnica, bez obzira na etiku jela.

Prije mog putovanja, jedina stvar koju sam znao o Macau je njegova industrija kockanja. Međutim, ubrzo sam otkrio da je to i UNESCO grad gastronomije sa ogromnih 17 restorana s Michelinovim zvjezdicama s istorijom, za razliku od bilo koje destinacije koju sam ranije posjetio.

Sada kineska specijalna administrativna regija, Makao je bio pod portugalskom kolonijalnom vlašću više od četiri stoljeća, tek 1999. godine "predan" Kini. Rezultat je poluostrvo i lanac ostrva od 12,7 kvadratnih milja sa ulice i zgrade koje podsjećaju na portugalski grad, zamršena kazino odmarališta i dizajnerski hoteli koji se osjećaju kao Vegas i usko grupisane stambene zgrade u svojoj kategoriji.

Makao kuhinja je slično segmentirana: portugalski restoraniobiluju, hvale se "autentičnim" obrocima iz kuhinja koje vode portugalski kuhari. Ako ste raspoloženi za kantonski, lako ćete se nahraniti u restoranima za dim sum s Michelinovim zvjezdicama ili jednostavnim restoranima. Zatim imate makansku hranu, mješavinu stilova kuhanja i sastojaka iz Evrope, Afrike i Azije, koja stvara nešto potpuno novo i potpuno jedinstveno za Makao.

Moje putovanje, zajedno sa grupom drugih novinara, imalo je za cilj da istakne nevjerovatnu kuhinju ovog područja, s pauzama između obroka koje su korištene za pokazivanje arhitekture, kulture i historije Macaa. Tokom ta četiri dana, jeo sam neke od najboljih obroka u svom životu i testirao svoje kulinarske granice na načine koje nisam ni zamislio.

Ali, uprkos sveukupnom entuzijazmu grupe, došlo je do velike napetosti na nekim od naših obroka. Kad god bismo otišli u mali restoran koji je prodavao nepretenciozne kineske jela, primijetio sam sveobuhvatne rasprave o tome koliko su neke od ovih namirnica čudne. To nije bila reakcija koju bih očekivao od grupe ljudi koji putuju svijetom za život. Naše putovanje se eksplicitno odnosilo na hranu i otkrivanje nevjerovatne kulinarske scene Macaa, a ipak smo imali profesionalne pisce koji su ponavljali fraze koje su bile opasno bliske ksenofobiji. “Ne mogu vjerovati da bi to pojeo!” “Ali zašto bi neko želio da jede ovo?” “Nije li ovo izuzetno okrutno?”

Prvi žamor je stigao na pola puta. Bio je topao dan krajem septembra, a približavalo se vrijeme ručka. Bili smo u Coloaneu, mirnijem dijeluMakao, da vidite zvijezde Panda Paviljona i probate neke svjetski poznate kolače od jaja. Pande su bile odlične, iako pomalo tužne, a ja sam umirao od gladi.

Restoran je bio naplaćen kao "lokalna kuhinja iz Makaa", što, kada jednom shvatite da lokalna kuhinja iz Makaa može biti bilo koja kombinacija portugalske, kantonske i makanske hrane, nije značilo mnogo. Pod nazivom Nga Tim Café, nudili su dva menija, jedan za portugalska jela i jedan za kantonska jela. Ken je naručio za grupu, a dok smo čekali hranu, on je bezveze spomenuo da je jeo poljske miševe, tačnije stopala. Njegov iskrivljeni osmeh je odavao šalu, ali moji saputnici su i dalje bili užasnuti tom idejom.

Kao i svaki drugi obrok, imali smo više hrane nego što se činilo da je moguće da svi pojedemo. Bilo je svinjetine sa prženom kožom tako hrskavom da se razbila, pečena govedina na podlozi od hrskavih rezanaca, tanjir dinstanih školjki, langoš na žaru, komadi pržene, bijele ribe sa sitnim, sićušnim kostima za gutanje i keramički jelo koje bi se najbolje moglo opisati kao tepsija od crva ukrašena svježim cilantrom. To posljednje jelo je stajalo na stolu, netaknuto, pozivajući nas kao izazov.

Kada je Ken konačno pitao grupu da li neko želi da proba crve, dobrovoljno sam se prijavio. („Ne možeš reći da ti se nešto ne sviđa ako to ne probaš“, uvijek su govorili moji roditelji.) Okus je bio beznačajan, a ako sam zatvorio oči dok sam žvakao, najistaknutiji okus bilo je jaje koje Ne volim osim ako su jaja pržena, meko kuvana ili poširana. Vratio sam se barem još jedan zalogaj, ali svaki put kad sam pogledaokeramičku zdjelu i vidio oblik crva, moj stomak se malo okrenuo. Mislim da sam bio jedini novinar koji je probao tajanstveno jelo.

"Ne možete reći da vam se nešto ne sviđa ako to ne probate"

Posljednjeg cijelog dana u Makau posjetili smo Crvenu pijacu na tri sprata. Malo je reći da sam bio uzbuđen. Ja volim prodavnice prehrambenih proizvoda i trudim se da posjetim jednu na svakoj destinaciji koju posjetim. Želeo sam da saznam više o tome kako ljudi iz Macane kupuju i jedu u svakodnevnom životu. Proveli smo sat vremena istražujući tržište s njegovim urednim snopovima proizvoda. Ali najviše me fasciniralo na tezgama nižeg nivoa. Ovdje možete kupiti razne organe ili cijelu svinjsku glavu ako želite. Bilo je redova i redova svježe ribe koja je čekala da se skuha, pa čak i veliki poslužavnik s debelim crvenim crvima koji sam pojeo dan ranije. Dok sam se oslanjao na svu ovu namirnicu, nekoliko članova grupe se povuklo. Jedna žena nije čak ni izašla na pijacu (od ideje o sirovoj ili nedovoljno kuvanoj hrani joj je bilo mučno), a bilo je nejasno olakšanje kada smo morali da krenemo na sledeći obrok..

Naš poslednji ručak u Makau bio je prava gozba kineske hrane. Bio je tu puding od susama preliven da izgleda kao jin i jang, sendvič sa svinjskim kotletima, pirjane svinjske noge, činije supe s rezancima, pržene rezanci, više vrsta pržene piletine i zvijezde našeg razgovora: juha od ajkulinih peraja i ptičja juha gnijezdo puding.

Nakon nekoliko dana isticanja osušenih peraja ili kutija gnijezda, došlo je vrijeme da probamo delicije. ThePuding je dobro prošao - bio je ukusan, a ptičje gnijezdo je dodano gotovo kao ukras. Gnijezdo je bilo sve teksture bez ukusa, nalik na želatin koji se mrvi. Supa je, međutim, ostala netaknuta uprkos Kenovom uvjeravanju da nijedna ajkula nije mučena za jelo. Na kraju je pitao da li neko želi da pokuša, i opet sam se prijavio. Ne bih ga naručio sam, ali već je bio na stolu, a kada bih inače imao priliku?

I iskreno, nakon svih tih fanfara, ne bih rekao da mi se supa uopće dopala - ali da nikad nisam probala, nikad ne bih saznala.