Šta jesti i piti u Oaxaci

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-02-07 08:58

Oaxaca je jedna od najvažnijih meksičkih destinacija za hranu. Velika kulturna i biološka raznolikost države znači da postoji širok raspon sastojaka i metoda pripreme, od kojih mnogi datiraju iz pred-Hispanskih vremena. Kao što je slučaj u cijelom Meksiku, kukuruz je glavna prehrambena namirnica, a servira se na naizgled beskonačne različite načine. Ukusne krtice, svježe začinsko bilje, sušeni čili, quesillo i ručno rađene kukuruzne tortilje samo su neki od elemenata koji hranu Oaxaca čine tako posebnom.

Tržnice i štandovi s uličnom hranom u Oaxaci, te mnogi odlični restorani su dobra mjesta za kušanje hrane iz Oaxake.

Evo neke od hrane i pića koje ne biste trebali propustiti na putovanju u Oaxaku.

krtica

Mole je gladak, bogat sos pripremljen od mlevenog čilija i drugih sastojaka. Riječ krtica, koja se izgovara "moh-leh", dolazi od nahuatlskog "molli" što znači umak.

Postoji mnogo različitih vrsta mladeža. U Oaxaci ćete možda čuti spominjanje sedam madeža, ali u stvari ih ima više. Sedam standardnih krtica su mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo i manchamantel. Krtica crna (crna krtica) je suštinskiOaxacan mole. Jedan od sastojaka crnog mola je čokolada, što ovo čini sosom koji je istovremeno pikantan i sladak. Ostali sastojci koji mogu biti uključeni u različite vrste mola uključuju bijeli luk, luk, cimet, kim, karanfilić, orašaste plodove, sjemenke susama, sjemenke bundeve, cilantro, paradajz, sušeno voće i još mnogo toga.

Mole se obično servira uz piletinu, svinjetinu ili ćuretinu sa pirinčem sa strane, ali ćete ga naći u drugim prezentacijama, kao što su tamales i enchiladas (alternativno nazvani "enmoladas").

Jedno od naših omiljenih mesta za jelo krtice u Oaxaci je restoran Los Pacos.

Ako želite ponijeti autentičnu krticu sa sobom, možete kupiti pastu od krtica na pijaci u Oaxaci koju pomiješajte s pilećom juhom i paradajz pireom kako biste postigli željenu konzistenciju i okus.

Tamales

Tamales se prave od testa od kukuruznog brašna (zvanog "masa") i neke vrste fila (bilo slatkog ili slanog), umotanog u kukuruznu ljusku ili listove banane i kuvano na pari. Jednina od tamales na španskom je "tamal."

Tamales se pripremaju sa raznim sastojcima. Vrste tamala koje su široko dostupne u Oaxaci uključuju rajas (trake paradajza i čilija), verde, amarillo i mole negro; oni obično sadrže piletinu. Vegetarijanci mogu izabrati tamales de dulce (slatki tamales), tamales de frijol (pasulj) ili tamales de chepil (biljku). Ova posljednja dva se obično poslužuju sa začinjenom salsom. Vegetarijanci bi trebali imati na umu da se većina oaksakanskih tamala pravi od svinjske masti.

Tamales su se pripremali i konzumirali u davna vremena u Mezoamerici, kao iu Centralnoj i Južnoj Americi. To je praktična hrana: hranljiva, zasitna i prenosiva, ali priprema zahteva mnogo vremena i truda. Tamale su povezane sa nekim praznicima; oni su izborna hrana za Dan mrtvih, božićne posadas i Día de la Candelaria. Pogodni su za posluživanje na zabavama s velikim brojem ljudi jer se mogu pripremiti unaprijed.

Oaxacan specijalitet je tamales de mole negro umotan u listove banane. Listovi banane dodaju dodatni ukus ovim tamalima. Služe se u nekim restoranima, ali najbolji tamales se mogu kupiti od žena na uglovima ulica Oaxaca.

Quesillo

Quesillo (izgovara se "keh-SEE-yoh") je blagi sir koji se proizvodi u Oaxaci. Izvan Oaksake, ponekad se naziva queso Oaxaca ili queso de hebra. Quesillo se pravi od kravljeg mlijeka. Proces proizvodnje uključuje rastezanje sira na dugačke trake, a zatim ga valjanje u kuglu. Sir se prodaje po težini. Ova vrsta sira se dobro topi i savršena je za pravljenje quesadillas ili, kako ćemo dalje vidjeti, tlayudas.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas sa cvjetovima tikvice), kao na gornjoj fotografiji, idealan su način da uživate u quesillu.

Queso fresco, mrvljivi sir, je druga vrsta sira koja je sveprisutna u Oaxaci.

Tlayudas

Tlayudas su velike kukuruzne tortilje koje su kožastije i imaju duži rok trajanja od običnih kukuruznih tortilja, poznatih kao "blandas". Reč tlayuda odnosi se i na samu tortilju i na pripremljeno jelo. Kada su pripremljene, tlajude se namažu topljenom svinjskom mašću ("asiento") i pastom od crnog pasulja, zatim prelivaju quesillom i prelivaju povrćem - bilo naseckanim kupusom ili zelenom salatom, paradajzom i avokadom, i služe uz meso po izboru - tasajo (govedina), cecina (svinjetina) ili chorizo (kobasica).

Kada se poslužuju kao ulična hrana, tlajude se obično preklapaju i peku na žaru na vrelom uglju. Kada se poslužuju u restoranu, najčešće se služe otvorenog lica kao što je prikazano na slici iznad. Vegetarijanci bi trebali tražiti tlayuda sencila sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") da bi dobili jedan bez mesa ili masti.

Ponekad nazvane "Oaxacan pizze", tlajude se obično konzumiraju uveče ili kao užina kasno u noć. Najpopularnije mjesto za jelo tlajude u Oaxaki zove se Tlayudas Libres u ulici Libres između ulica Murguia i M. Bravo, otvoreno od 21 sat do ranih jutarnjih sati.

Chapulines

Začinjeni skakavci možda nisu na svačijoj listi hrane koju treba probati, ali su popularna grickalica u Oaxaci. Nakon što se skupe u mrežu, čiste se, a zatim se prže ili tostiraju na komalu sa dodatkom čilija, limete i belog luka za ukus. Tada ih možete jesti, bilo tako što ćete ih hrskati jednu po jednuili ih stavite na tostadu ili u taco sa malo guacamolea.

Popularna legenda kaže da ako jedete čapuline, jednog dana ćete se vratiti u Oaxaku. Svakako vrijedi probati!

Chapulines su dobar izvor proteina i konzumiraju se u Oaxaci od prahispanskih vremena, ali nisu jedini insekti koji se jedu u Oaxaci. Na početku kišne sezone pojavljuju se neke bube koje se nazivaju chicatanas. Izgledaju kao veliki mravi sa krilima. Ovo su tostirane, mljevene i pripremljene u salsi.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, "kamena supa" je tradicionalno jelo chinanteco etničke grupe Oaxaca i datira još iz prehispanskih vremena. Ova grupa živi uz obalu rijeke Papaloapan i razvila je poseban način pripreme hrane koristeći riječne stijene zagrijane u vatri.

Da bi se napravila supa od kamena, riba ili plodovi mora se stavljaju u zdjelu od tikvice zajedno sa čorbicom na bazi paradajza i začinima, zatim se vruća riječna stijena uzeta direktno iz vatre stavlja u tikvicu, gdje cvrči i skuva supu u trenu.

Nekoliko vrhunskih restorana u Oaxaci počelo je služiti caldo de piedra, ali za tradicionalnu chinanteco verziju posjetite palapa koja se nalazi na putu prema Santa Maria del Tule. Tamo je chinanteco porodica otvorila mali restoran koji služi caldo de piedra kao i quesadillas.

Barbacoa

Barbacoa je meso (juneće, kozje ili jagnjeće) koje jekuvana u podzemnoj jami. Meso marinirano u čiliju kuha se polako u periodu od 6 do 8 sati. Čorba se skuplja u lonac na dnu jame i koristi se za pravljenje konzoma koji se služi kao predjelo. Meso se servira sa tortiljama tako da svaki gost može napraviti svoj takos, a na gornjoj fotografiji sa pasuljem i "masitom" (ispucanim kukuruzom koji se peče u rerni sa barbakoom).

Barbacoa je obrok za posebne prilike koji se obično služi nedjeljom, kao i na velikim porodičnim feštama kao što su vjenčanja, quinceañeras i krštenja. Ako niste pozvani na privatnu zabavu, možete probati barbacoa kuhan u jami u restoranu La Capilla u Zaachili ili na bilo kojem od mnogih štandova uz cestu ili na pijaci na kojima se nedjeljom prodaje barbacoa.

Namjenski mesožderi također ne bi trebali propustiti obrok u pasillo de carnes asadas (sala za meso na žaru) na pijaci 20 de Noviembre.

čokolada

Kakao drvo je porijeklom iz Mezoamerike, a mahune su mljevene i konzumirane u prahispansko doba kao topli napitak, ali za razliku od danas, stari su svoju čokoladu pili začinjenu, a ne slatku. U prošlosti, kakao se mleo na metatu (kamenu za mlevenje), a danas se melje u posebnom mlinu.

Postoji nekoliko radnji u ulici Mina (južnije od pijace 20 de Noviembre) u kojima možete vidjeti kako se pravi čokolada. Zrna kakaa se ubacuju na vrh mlina, a na dnu izlazi bogata čokoladna pasta koja sezatim pomiješan sa šećerom, cimetom i bademima prema specifikacijama kupca. Mayordomo, Soledad i Guelaguetza su neke od popularnih čokoladnih kompanija. Samo šetajući Minom između ulica 20 de Noviembre i Miguel Cabrera, osjetit ćete opojnu aromu čokolade!

Možete kupiti meksičku čokoladu u pločicama ili kuglicama, koje se zatim stavljaju u vruće mlijeko ili vodu i miješaju kako biste napravili "chocolate de leche" ili "chocolate de agua". Najbolja topla čokolada se poslužuje pjenasto. Za mućenje pjene tradicionalni alat je posebna drvena metlica koja se zove molinillo. Molinillo se rotira tako što ga držite između dlanova i trljate naprijed-natrag. Ako ne možete da se naviknete na molinillo, blender radi prilično dobar posao.

U Oaxaci se vruća čokolada često servira sa slatkim kruhom, ili pan de yema (hljeb od žumanca). Potapanje kruha u vruću čokoladu je sasvim prihvatljivo, stoga nemojte se stidjeti!

Tejate

Bezalkoholno predhispansko piće napravljeno od mljevenog kukuruza, kakaa, sjemena mamey voća i cvijeta zvanog rosita de cacao, tejate (izgovara se "teh-HA-teh") je i hranljiv i osvježavajući. Osušeni sastojci se melju zajedno kako bi se formirala pasta koja se ručno miješa s vodom u velikom glinenom bazenu dok se na vrhu ne stvori pjena. Piće se tradicionalno služi u oslikanim posudama za piće od tikvice, ili ponekad u plastičnim čašama. Kada se servira, malo šećeraTejatu se dodaje voda (količina prema želji kupca) da se zasladi.

Tejate se prodaje na pijacama i na uglovima ulica širom Oaksake. Grad Huayapam se smatra domom tejate i tamo se svake godine održava sajam tejate tokom Semana Santa.

Reč tejate verovatno dolazi od nahuatl reči "Texatl", što znači brašnasta voda.