Klimatske promjene tjeraju industriju vina da postane kreativna

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Zadnja izmjena: 2024-02-07 08:35

Naše septembarske funkcije posvećujemo hrani i piću. Jedan od naših omiljenih dijelova putovanja je radost isprobavanja novog koktela, rezervisanja u odličnom restoranu ili podrške lokalnoj vinskoj regiji. Sada, da proslavimo okuse koji nas uče o svijetu, sastavili smo kolekciju ukusnih karakteristika, uključujući vrhunske savjete kuhara za dobro jelo na putu, kako odabrati etičku turneju hrane, čuda drevnih autohtonih tradicija kuhanja, i razgovor s holivudskim taco impresariom Dannyjem Trejo.

Ljetnog vikenda, vinar Bertus Van Zyl vozio se autoputem 95 usred maglovitog neba, uputivši se u kalifornijski okrug El Dorado kako bi ubrao grožđe chenin blanc, picpoul i fiano za vinariju Tank Garage. Obično pakuje refraktometar, instrument za mjerenje šećera u grožđu, ali njegov najvažniji alat nema nikakve veze s proizvodnjom vina. To je N95 maska za lice koja štiti njegova pluća od dima i pepela od požara u Caldoru koji bjesni više od tri sedmice nedaleko od South Lake Tahoea.

Vinari su oduvijek mijenjali priče o izazovnim berbama kada nastupi proljetna hladnoća baš kada se pojave nježni pupoljci ili kada dođe do oštećenjakiša pada neposredno prije žetve. Ali te priče se mijenjaju. “Stvari koje su bile legendarne sada su sasvim uobičajene”, rekao je Chris Christensen iz Bodkin Wines u Healdsburgu, vinskoj enklavi u okrugu North Sonoma. “Birao sam i oko požara, ili je postojala ozbiljna zabrinutost zbog izloženosti dimu mog grožđa od 2015. godine.” On štiti svoje opklade kupujući grožđe iz tri različita okruga kako bi osigurao da jedan požar ne zbriše cijelu njegovu berbu.

To je samo jedan od načina na koji se vinarije širom svijeta bore s ekstremnim temperaturama, šumskim požarima, nedostatkom vode i promjenama u obrascima zrenja grožđa. Stručnjaci za klimu kažu da će ova nova normalnost zahtijevati da vinska industrija bude fleksibilna i kreativna kako se klima stalno mijenja.

Možete učiniti sve kako treba…ali postoje posljedice promjene klime.

Kada su Van Zyl i njegova supruga Allison odabrali vinograde za svoju Belong Wine Co, pokušali su biti strateški kako bi izbjegli požare. Odabrali su vinograde Mourvedre na nadmorskoj visini od 2 000 do 3 000 stopa, tako da je to hrskava alpska klima na kojoj pada snijeg. Odabrali su vinograde okrenute prema sjeveru, kako bi njihova loza bila zaštićena od najintenzivnijeg sunca.

Ali to još uvijek nije bilo dovoljno da zaštiti svoje grožđe od dima šumskog požara. Grožđe zaprljano dimom može rezultirati vinima s okusom logorske vatre na pepeljari. “Možete učiniti sve kako treba, a zatim pokušati da se pripremite za uspjeh, ali postoje posljedice promjene klime,” rekao je Bertus Van Zyl.

Za razliku od zemljotresa ili cunamija, klimatske promjene su suptilne i spore-pokretna prirodna katastrofa, rekao je Greg Jones, klimatolog sa sjedištem u Oregonu. Prije šezdeset godina, Engleska je bila previše hladna i vlažna da bi se napravila vrhunska pjenušava vina, a u dolini Willamette u Oregonu bilo je previše hladno da bi grožđe crni pinot dosljedno sazrijevalo. Danas, britanske firme Nyetimber i Ridgeview prave pjenušave koje su konkurentne šampanjcu, a dolina Willamette je jedna od vodećih američkih regija za pinot noir s hladnom klimom.

Pinot noir grožđe je delikatno, uspeva u posebno niskim temperaturnim zonama. Grožđe izloženo manjem suncu ima manji sadržaj šećera, što rezultira vinom svjetlije kiselosti i nižim sadržajem alkohola. Toplija područja stvaraju zrelije grožđe koje dovodi do bujnijih vina s većim sadržajem alkohola. A ako se zemlja zagrije za 3 do 4 stepena Farenhajta u narednih 50 godina, kako se očekivalo, stil pinot noira koji se povezuje s određenim regijama će se promijeniti, kaže Jones. “Dolina Willamette i dalje može raditi pinot crni, ali će biti veća i hrabrija s tamnijim karakteristikama voća,” rekao je Jones.

U Ribera del Duero, regionu na severozapadu Španije poznatom po gipkim i zemljanim tempranillo vinima, više sunca znači da nivo alkohola raste. Na etiketama vina Bodegas Viña Vilano iz 1990-ih, nivo alkohola je bio oko 12,5 ili 13,5 posto. Sada, prema riječima menadžera izvoza Pavla Skokomnyja, u prosjeku iznosi 14,5 ili 15 posto. "Šta možemo učiniti?" pitao. “Moramo pronaći rješenja za traženje drugog grožđa ili druge vrste vina.” U južnoj Španiji neki proizvođači pretvaraju ekstra zrelo grožđe u slatka vina ili zamenjuju tempranillo sa garnačomvinove loze, koje bolje podnose vrućinu.

Ekstremno vrijeme i iznenađenja

Sušna regija Ribera del Duero suočila se s gorim klimatskim izazovima. U 2017. iznenađujući majski mraz uništio je više od 60 posto uroda. Vinari su odlučili da ne prave mlađa vina tempranillo kako bi bili sigurni da će imati dovoljno voća da naprave rezervna vina vrijedna starosti po kojima su najpoznatiji.

Širom Kalifornije, vinarije se suočavaju sa sušama. Mnogi vinari prakticiraju ekološki prihvatljivu suhu poljoprivredu, potičući vinovu lozu da pusti duboko korijenje u potrazi za vodom. Međutim, kada padne malo kiše, vinove loze mogu patiti. U Sonomi, okrugi nameću ograničenja za zalijevanje baš kao što je isušenoj vinovoj lozi potrebna voda. “To definitivno utiče na sposobnost vinove loze da sazrije plodove, posebno za kasnozrele sorte kao što su cabernet sauvignon i merlot”, rekao je Christensen. To gura vinare da beru ranije kada plodovi nisu tako bujni koliko žele.

U dolini Anderson, oko dva sata sjeverno od San Francisca, tokom berbe 2014., vinari su prošli 350 dana između berbe bez kiše, rekao je Guy Pacurar, čija porodica pravi pinot noir, zinfandel i sauvignon blanc pod očevima + etiketa Podruma kćeri. Kada je vinova loza hronično žedna, proizvodi manje plodova.

„Prinos je neznatno opao u odnosu na prošlu godinu, ali postoji veliki intenzitet u voću,” rekao je Pacurar. Suše znače da su i grozdovi manji, tako da proizvode manje vina. Kao što jeporodica presađuje starije vinove loze, takođe će dodati čvršću podlogu kojoj nije potrebno toliko vode.

Menjaju se i tradicionalni sezonski ritmovi koji su decenijama vodili farmere. Grožđe Anderson Valley obično sazrijeva od južnog kraja u Boonvilleu prema sjeveru, koji lokalni stanovnici nazivaju Deep End. “Prije dvije ili tri godine bio je čudan slučaj kada je cijela dolina sazrela u isto vrijeme”, rekao je Pacurar. “Nisu imali dovoljno vinogradara, pa su neki vinogradi ostali nebrani.”

Otpornost je ključ

S obzirom da se uslovi rasta posvuda mijenjaju, ljudi koji žele nastaviti s proizvodnjom vina moraju biti fleksibilni. To znači praviti nova vina ili raditi drugačije u podrumu.

Požar je doveo do novog vina za Betty Tamm, koja vodi vinograd Triple Oak u dolini rijeke Umpqua u Oregonu. “Godine 2020. imali smo veliki požar udaljen 8 milja, tako da je pepeo i spaljeno lišće padalo na naš vinograd crnog pinota i gust dim”, rekla je ona. „Nisi mogao da vidiš da čitaš knjigu u podne. Pinot crni je grožđe s tankom kožom koje je vrlo osjetljivo i usisaće taj okus dima."

Triple Oak je odlučio napraviti pinot noir rosé jer mu je potreban samo kratak kontakt s kožom da dobije dovoljno boje i okusa. Njihov Winter Sunrise Rosé bio je dobra kocka: suho vino sa koštičavim voćem i tropskim notama osvojilo je srebrnu medalju na Oregon Wine Experienceu.

Nije održivo samo reći da nećemo praviti vino u zadimljenim godinama.

U Bodegas Vilanu, cabernet sauvignon obično sazrijeva nakon tempranilla, prema Desi Sastre Gonzalez,generalni direktor vinograda. „Ali trenutno imamo berbe u kojima cabernet sauvignon sazrijeva u isto vrijeme kada i tempranillo“, rekao je Sastre Gonzalez. To im je omogućilo da naprave novu mješavinu grožđa tempranillo, cabernet sauvignon i merlot pod nazivom Baraja, koja se proizvodi od 2015. godine. „Imamo više alkohola, ali i dalje zadržavamo lijepu kiselost, dobru strukturu tanina i boju za vino,” kaže on.

Van Zylovi znaju da život njihovog uzgajivača Chucka Mansfielda i ljudi koji beru grožđe zavise od vinara koji prave vino. “Nije održivo samo reći da nećemo praviti vino u zadimljenim godinama”, rekao je Bertus Van Zyl. Iako je mourvedre, crvena sorta Rhone, bila izvorni fokus para, oni su se okrenuli ka pravljenju više bijelih vina, koja se često beru prije sezone požara. Također rade više ruža pomoću tehnike koja se zove ugljična maceracija. Umjesto da se zgnječi grožđe i pusti sok da se upije s ljuskom, grozdovi se pažljivo i polako fermentiraju cijele. Ovo omogućava vinu da poprimi intenzivne, voćne arome, a da pritom zadimljena kora ne dođe u mešavinu.

“Imamo ove razgovore kao da možemo ovo nastaviti? Kako će ovo izgledati za nas?” rekla je Allison Van Zyl. "Otpornost je riječ koja mi pada na pamet od 2017.", dodao je njen suprug. “Možete vidjeti od čega se sastoje zajednice kada prođete kroz ova užasna vremena. U tom smislu, morate biti zahvalni na mnogo čemu.”